粉质仪是根据揉制面团时会受到阻力的原理设计。在定量的面粉加入水，在定温下开机揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀所受到的阻力，由仪器自动绘出一条特性曲线，即粉质图，作为分析面团品质的依据。
粉质仪主要由揉面钵(包括和面刀、搅拌头及外套罐)、测力计、杠杆系统、油阻尼器、滴定管、记录器、恒温水浴等组成。
工作原理也就是测定原理是根据揉制面团时会受到阻力的原理设计。将小麦用试验磨粉机碾磨出出率在60%以上的面粉，在揉混器中加水揉合，随着面团的形成及衰变，其稠度不断发生变化，采用一套测力和记录装置记录面团揉和时阻力相对于时间的变化，从加水量及记录的揉和性能粉质曲线计算小麦粉吸水量及面团的形成时间、稳定时间、弱化度等特征，用以评价面团强度。标准规定评价上等小麦和面粉品质的主要指标，必须采用粉质仪进行检测。
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